فوائد المخللات ومضارها

فوائد المخللات ومضارها

تعتبر المخللات من الاغذية الموجودة تقريبا يوميا في الموائد العربية و لهذا سنقدم لك معلومات عن فوائد و اضرار المخللات تتعرف عليها حصريا على مجلة رجيم الاولى عربيا في عالم الرشاقة الصحة و الجمال عبر مقال يشمل 6 فوائد صحية للمخللات.
المخللات
تعرف عملية التخليل بأنّها عملية وضع المادة الغذائية في خليط معيّن من أجل تخليله، وهناك أمثلة كثيرة بارزة على هذه العمليّة منها تخليل الخيار، والفجل، والزهرة، والجزر، والفلفل الحار، والزيتون، والفاصولياء، وغيرها العديد من المواد الغذائية. تعتبر المخلّلات رفيقةً وملازمةً لبعض الأكلات؛ إذ تلاقي إقبالاً منقطع النظير عليها من قبل مختلف الأشخاص، ممّا أدّى إلى استفادتهم وتضرّرهم منها في الوقت ذاته، وفيما يلي بيان ذلك.

القيمة الغذائية للمخلّلات

حسب وزارة الزراعة في الولايات المتّحدة الأمريكيّة فإن الكوب الواحد من مخلّل الخيار -أي ما يعادل تقريباً ثلاثةً وعشرين قطعة- يحتوي على مجموعات غذائية مختلفة ومتنوعة منها: الدهون، والكربوهيدرات، والبروتينات، والألياف، مع خلوّه من الدهون المشبعة، والكولسترول، إلّا أنّ هذه المجموعات الغذائية تتفاوت بشكل كبير في نسبها، وهذا يقودنا إلى إيضاح فوائد ومضار المخللات. مع العلم أنّه يجب تناولها باعتدال ونسب بسيطة جداً، وفي بعض الحالات خاصّةً إن كان الإنسان مصاباً ببعض الأمراض فإنّه يجب عليه استشارة الطبيب قبل الإقدام على تناولها.

الفوائد الصحية للمخللات

المواد المضادة للاكسدة
يمكن أن يكون المخلل مصدرا جيدا من المواد المضادة للاكسدة ، وخاصة عند ابتلاع الجذر .
كما انه يتم تخزين الخضار أو الفواكه الغير ناضجة والطازجة بدون طبخ ، وبذلك يتم الحفاظ على المواد المضادة للاكسدة الموجودة في تلك الخضار أو الفواكه الغير ناضجة . المواد المضادة للاكسدة هي تلك المغذيات الدقيقة التي تساعد في حماية الجسم ضد هجمات الجذور الحرة . الجذور الحرة هي المواد الكيميائية الغير مستقرة والتي تنتج أثناء عملية الأيض الخلوية . هذه المواد الكيميائية الغير مستقرة تتفاعل مع خلايانا وتعمل على تلف الحمض النووي لتصبح غير مستقرة وعملية ، مع خلق المزيد والمزيد من الجذور الحرة . يمكننا أن نحمي أنفسنا من هجمات الجذور الحرة عن طريق استهلاك المواد الغذائية مع المواد المضادة للاكسدة عالية .

توريد بكتيريا بروبيوتيك أو الصديقة للأمعاء

بروبيوتيك البكتيريا هي تلك البكتيريا الصديقة الموجودة في جهازنا الهضمي . هذه البكتيريا تساعدنا في هضم الطعام . بسبب استخدام المضادات الحيوية قد نتسبب في قتل البكتيريا الصديقة جنبا إلى جنب مع غزو البكتيريا .
المخللات الطازجة ، أو الصلصات من الخضار الورقية أو الأعشاب مثل الكزبرة ، وأوراق الكاري ، والسبانخ ، والبقدونس
تعمل على توريد المعادن والفيتامينات الأساسية . هذه المخللات الطازجة بطريقة مثيرة للاهتمام وفاتحة للشهية لجعل الأطفال يقبلون على الخضار والأعشاب الورقية .
كما ان تناول المخللات التي تقدم طازجة أيضا توفر الفيتامينات الأساسية مثل فيتامين C ، A ، K ، حمض الفوليك والمعادن مثل الحديد والكالسيوم و البوتاسيوم . الفيتامينات والمعادن هي المغذيات الدقيقة الحيوية التي تحمينا من الأمراض ، وتساعدنا في بناء الحصانة ، وتقوية العظام ، وحماية الرؤية ، و علاج فقر الدم ، ومختلف الوظائف الأخرى .

مراقبة داء السكري

الدراسات أظهرت أن استهلاك المخللات المعتمدة على الخل تعمل على تحسين مستويات الهيموغلوبين في مرضى السكري ، والتي بدورها تساعد في السيطرة على مرض السكري . وقد لوحظ ان حامض الخليك في الخل هو المسؤول عن هذه الظاهرة . ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لتجنب استهلاك المخللات المملحة كما يزيد من الملح الزائد ضغط الدم .

تحسين الهضم

في الهند ، ان عنب الثعلب الهندي أو قانون مكافحة غسل الأموال ، هي واحدة من الفاكهة المفضلة التي يتم تخليلها . ويعتقد أن هذه الفاكهة تمتلك العديد من الفوائد الصحية وفقا لعلاجات الأيورفيدا وعلاوة على ذلك فإنها ثمرة موسمية .

حماية الكبد

بصرف النظر عن فوائد تحسين الهضم ، فإن المخلل ايضا مفيد لخصائص الكبد الناجم عن المواد الكيميائية أو تلف الكبد ، والتي تخفض الضرر بشكل كبير .

يقلل قرحة المعدة

قرحة المعدة هي الجروح الداخلية الناجمة بسبب فشل الأغشية المخاطية والتفاعل لحامض الأنسجة . بشكل خاص ، يرجع سبب قرحة المعدة عن طريق إضعاف الأغشية المخاطية وفرط الحموضة . الاستهلاك المنتظم يساعد أيضا في الحد من القرحة ، إن وجدت .

اضرار المخللات

– تحتوي المخللات على كمية كبيرة من الملح والخل والحامض الذي يعمل على حفظها، الأمر الذي يسبب مشاكل صحية لمن يعاني من أمراض القلب والكلى وغيرها.
– المخللات غير المخزنة بصورة سليمة على نسبة عالية من الفطريات التي تعد مواد سامة على الجسم وخاصة انها تعود بضرر شديد على خلايا الكبد وعضلات القلب والجهاز العصبي والكليتين والعضلات بشكل عام.
– تناول المخللات يساعد على الاصابة بالتهاب القولون ومن أعراضه المرضية: الاسهال والغازات وآلام في البطن والتقيؤ والارهاق العام و الصداع .
– تساعد على الاصابة بالبواسير وازدياد آلام البطن والغازات.
– تأثيرها سلبي على مرضى ارتفاع ضغط الدم كونها تحتوي على أملاح زائدة، الأمر الذي يضطر المريض عند تناولها إلى شرب كميات كبيرة من السوائل ما يؤثر سلباً في المصابين بهبوط أو مشاكل في القلب بشكل خاص.
– ان استخدام خضار فاسد لتصنيع المخللات أو عدم غسله بصورة جيدة يزيد من نسبة السموم في الجسم خاصة الكبد والكليتين والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي، في حين تشكل هذه السموم وعلى المدى البعيد خطراً على الجسم وتجعله أكثر عرضة للاصابة بالأمراض المزمنة.
–من الملاحظ ان المخللات المتوفرة في المطاعم على سبيل المثال، مالحة أكثر من اللازم، كما ان بعضها لا يكون مخزناً في ظروف صحية ملائمة حيث تشتمل على الفطريات مما يساعد على تكاثر البكتيريا فيها وبالتالي تؤثر في الجسم سلباً من عدة نواح مثل المعدة، حيث يساعد تكاثر بكتيريا “هيلوبكتر” التي تلعب دوراً في الاصابة بالتهابات المعدة المزمنة ومن ثم القرحة في المعدة والاثنى عشر، اضافة إلى ان الاصابة المزمنة بهذه البكتيريا قد تقود للاصابة بمرض خبيث أو ورم ليمفاوي خبيث.

مخاطر المخللات على المصابين بامراض المعدة والامراض الجلدية :

مخاطر المخللات تزيد بشكل ملحوظ في حالة شرائها جاهزة حيث يضاف إليها ألوان ضارة ومواد حريفة من الشطة والفلفل وغيرها وهي ضارة حتى للأصحاء وللمرضى بشكل خا،. فهي تتسبب في حدوث التهابات بالمعدة والاثنى عشر والإحساس بالحرقة بمنطقة في أعلى البطن، وفي حالة شكوى الإنسان من الالتهابات المعدية أو المعوية من قبل فإن تناوله للمخللات يزيد من حدتها وقد يؤدي الأمر إلى حدوث قرحة بالمعدة، من ناحية أخرى يقول الدكتور فهمي صديق إنه إذا أخذنا الجانب الإيجابي لهذه الأطعمة (المخللات) فإننا نجد أن إضافة بعض المواد الحريفة مثل الفلفل الأخضر والأحمر لها فهي مواد تعد مفيدة لذوي الضغط المنخفض بدون إكثار فهي تساعد على ضبط مستوى ضغط الدم واتزان الفرد، كما تساعد هذه المواد على فتح الشهية للإنسان الطبيعي الذي لا يعاني من الأمراض كما أن المواد الغذائية الموجودة في بعض أنواع المخللات مثل البنجر والخيار واللفت والجزر تحتوي على الفيتامينات المهمة لصحة الإنسان مثل فيتامينات (ب) المركبة وفيتامين (ج) و(أ) وهذه الفيتامينات تساعد على وقاية الجسم من الأمراض كما تساعد على التمثيل الغذائي الجيد للأطعمة بالجسم، كما أنها تعمل على تقوية الجهاز المناعي.
ومن جانب آخر قد تحمل كما سبق بعض المخاطر الصحية لهؤلاء المرضى المسموح لهم بالصوم ولكنهم من ذوي الضغط المرتفع أو أمراض القلب وهي أمراض تزيد بتعاطي الأملاح والمخللات بالطبع التي يتركز بها الملح لذلك ينصح مرضى القلب ومرضى الكلى والضغط المرتفع بتجنب تناول المخللات بشكل عام وفي شهر رمضان على وجه الخصوص.
أما مرضى قرحة المعدة والقولون وأمراض الجهاز الهضمي عموما فإن تناولهم المخللات يساعد على زيادة التهابات وقرحة المعدة والقولون، لذا ينصح هؤلاء بتجنبها حتى يستمتعوا بصوم هادئ وصحي ومن دون ألم، وحتى لا يضطروا إلى وقف صومهم نتيجة ما يعترضهم من متاعب.
وإذا كانت المخللات يحرم تناولها لهؤلاء المرضى فإن هناك أيضا بعض المعايير والضوابط التي تحكم تناولها عند الأصحاء، هذه المعايير التي يوضحها الدكتور فهمي صديق تتلخص في أنه يجب على كل فرد أن يتأكد من سلامة هذه المخللات قبل أن يقبل على تناولها، وذلك من خلال التأكد من الخامات التي يتم إعداد المخلل منها من خلال شكلها الخارجي وكذلك رائحتها ومذاقها، ويجب أن يكون لون هذه المخللات طبيعيا وخالية من الفطريات والبكتيريا التي تسبب التعفن وتحدث التغير في صفاتها الطبيعية، كما أنها لا تكون مصابة من الناحية الحشرية من خلال إعدادها وتمليحها الجيد كذلك لابد من مراعاة الصحة الشخصية للبيئة الخاصة للبائع نفسه من خلال ملاحظة محافظته على مظهره الصحي ونظافته الشخصية فقد يكون
هذا البائع مصدرا من مصادر العدوى حينما يكون مصابا بمرض من الأمراض التنفسية أو أمراض الجهاز الهضمي أو الأمراض الجلدية.
فساد المخللات الجاهزة
تشترك المخللات في اضرارها سواء كانت جاهزة او مصنوعه في المنزل اما اذا كانت جاهزة فلها معايير اخرى لفسادها وقد يشتريها البعض جاهلا بانها قد تكون فاسده وتسبب له الضرر وعوامل فسادها نذكر منها مايلي….
– هري المخللات أو طراوتها
وهذا بسبب نشاط الإنزيمات البكتينية على البروتوبكتين وتحويله من الحالة غير الذاتية إلى الحالة الذائبة ويمكن منع ذلك عن طريق إضافة كلوريد كالسيوم بنسبة 0.5% لمنع الهري عن طريق تكون بكتات كالسيوم.
– نمو الميكودرما:
وهي غشاء من الخمائر الكاذبة أبيض اللون تنمو على سطح المخلل حيث تستهلك حمض اللاكتيك وتحوله إلى ك أ2 وماء فتقل الحموضة ويسمح بنشاط البكتيريا الضارة ويمكن منع نمو هذه الخمائر الكاذبة عن طريق التغطية التامة ومنع وجود فراغ بين سطح المحلول الملحي والغطاء أو عن طريق وضع طبقة من الزيت على السطح.
– الجيوب الغازية:
وهذه الظاهرة تظهر بوضوح خاصة عند تخليل الزيتون الأخضر، وترجع لنمو بعض أنواع من بكتيريا Bacillus والتي تشبه في خواصها الفسيولوجية جنس B. Coli حيث يؤدي تكاثرها إلى تولد غاز Co2 وتكوين جيوب غازية بالثمار ويرجع ذلك إلى تخزين الثمار في محاليل ملحية منخفضة التركيز ولعلاج هذه الحالة يرفع تركيز المحاليل الملحية إلى أكثر من 24 سالوميتر وإضافة 1% حامض خليك.
– المخلل الأجوف:
ويرجع لعيوب وراثية في الخامات كما في الخيار أو لتكوين الغازات بواسطة الخمائر والبكتيريا واحتباسها داخل المخلل.
– المخلل اللزج:
ويرجع لنشاط بعض أنواع البكتيريا على بكتين الجدر الخارجية للخامات وخصوصًا الخيار حيث ينمو عليه Bacillus Vulgatus ويكون مواد مخاطية ويقاوم تكاثرها بزيادة تركيز الملح أو المخلل بالمحاليل المستعملة.
– اسوداد اللون:
بسبب تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين وتفاعله مع الحديد (من الأواني أو التوابل) مكون كبريتيد حديد أسود اللون.
– انكماش المخلل:
بسبب استخدام تركيزات عالية من الملح أو السكر أو الخل

طريقة عمل مخلل الفلفل الحار :

المقادير:

طريقة عمل مخلل الفلفل الحار:
المقادير: كليو من الفلفل الحار الطارزج الأحمر و الأخضر
نصف لتر من الزيت النباتي للقلي
ربع كوب من الملح
ملعقة كبيرة من السيتريك أسيد (ملح الليمون)
نصف كوب من الخل الأبيض
ورقة غار
فصان من الثوم
ملعقتنان كبيرتان من الكزبرة الجافة
ملعقتنان صفيرتان من الكركم

طريقة التحضير :

ينظف الفلفل الحار ويقطع إلى شرائح
يسخن الزيت ويقلى الفلفل وتضاف المكونات الأخرى مع التحريك ثم يدع هذا الخليط جانبًا حتى يبرد..
يحفظ في برطمان يحكم إغلاقه ثم يوضع في الثلاجة و يمكن البدء في استهلاكه بعد يوم أو يومين على أن يغطي الفلفل كله بالزيت يجب بقاء البرطمان في الثلاجة خصوصًا بعد فتحه لتفادي فساده .

طريقة عمل الليمون المخلّل:

المقادير:

كليو من الليمون الأصفر المسلوق بصورة نصفية
ربع كليو من الفلفل الأخضر الحار.

للحشو:

نصف كليو من الجزر المبشور
كوب من الملح
ثلاث ملاعق كبيرة من العصفر
ثلث كوب من عصير الليمون الحامض
ملعقتان من الحبّة السوداء
ملعقة كبيرة من ملح الليمون

طريقة التحضير:

بعد سلق الليمون يشق بالسكين من منتصفه ، بحضر الفلفل الأخضر الحار عبر شقة بالسكين من أعلاه إلى أسفله وتزع البذور منه .
لإعداد الحشو : يخلط الجزر المبشور مع نصف كوب من الملح والعصفر وعصير الليمون الحامض والحبة السوداء و ملح الليمون ثم تحشى حباب الليمون المسلوقة بهذا الخليط.،ثم ترص حباب الليمون بعد حشوها داخل برطمان تعلوها طبقة من الفلفل الحار و تكرر هذه العملية حتى نفاذ الكمية ، ثم يغمر الليمون بالماء المغلي المضاف إليه الكمية المتبقية من الملح و يدع حتى يبرد ثم يغلق البرطمان بإحكام و يدع لحوالي أسبوع قبل الاستخدام تضاف قشور الليمون المعصور على وجه البرطمان حفاظًا عليه من التعفن .

طريقة عمل المش :

المقادير:
علبتان من الزبادي
ربع كليو من الجبن الأبيض من الصنف الذي تفضليه
ربع كليو من جبن قريش
علبة صغيرة من اللبنة
نصف ملعقة كبيرة من الحبة السوداء
ربع ملعقة كبيرة من حبّات الحلبة
ربع كوب من زيت الزيتون

طريقة التحضير :

يضرب كل من الزبادي و الجبن الأبيض في الخلاط الكهربائي ثم تضاف المكونات الأخرى و تضرب مجددّا و يوضع هذا الخليط في برطمان معقم و يحفظ في الثلاجة لمدة 4 أيام.

منقول