أســرار الطبـخ المغـربـــي

موضوع: أســرار الطبـخ المغـربـــي 1/4/2009, 19:50

السـلام عليكم و رحمة الله تعالـى و بركـاتـــــــه

لكل بلد مميزاتـه في كل المجالات ، و هذا ينطبق على مجال الطبخ ،

بل إننا نجد في كل بلد اختلاف في مجال الطبخ حسب كل منطقة فيه

و نزولا عند طلب أخي و استاذي الفاضل الوتر السعيد

سوف أدرج هنا بعض أسرار الطبخ المغربي الذي يشتهر بلذته و تنوع أصنافه

أولا : لا تخلو أغلبية الأطباق المغربية من عنصر مهم جدااااا ألا و هو

السمــن البلــــــدي

و السمن البلدي المغربي يختلف عن السمن البلدي المصري و الخليجي

و غيره من أصناف السمن ، إليكم هنا طريقة تحضيره :

المقادير

الزبدة البدوية ( زبدة أبقار أفضل )
محلول الزعتر (ماء + زعتر و نضعه فوق النار حتى يغلي مدة 5 دقائف)
ملح

طريقة تحضير السمن المغربي

توضع الزبدة ( من الأفظل الزبدة البدوية و إذا لم تتوفر زبدة super-market

المهم أن تكون زبدة حيوانية، أعتقد أنكم تسمونها السمن و ليس الزبدة

في إناء كبير و تغسل بالماء العادي عدة مرات و تستعمل اليد للغسل جيدا،

حيث تخلط الزبدة باليد و تحك مع قاع الإناء و مع وجود الماء، ثم نزيل الماء

و نضيف ماء أخر نظيف ، و هكذا حتى لا يبقى الحليب وسط الزبدة،

ثم نزيل الماء منها و تغسل مرة أخيرة بمحلول الزعتر البارد،

ثم نزيل محلول الزعتر و نظيف الملح حسب كمية الزبدة، تخلط الزبدة باليد

مع حكها مع قاع الإناء حتى تتشرب الملح، نتدوق إذا لزمها ملح نضيفه ،

بعد ذلك توضع في إناء فخاري أو زجاجي و نهز الاناء الزجاجي و نضربه

على طاولة العمل ببطء حتى تتزاحم الزبدة و تطرد الهواء.

يجب أن يكون الاناء مملوء لهذا من الأفضل أن تستعملوا إناء صغيرا

و كمية صغيرة للتجربة.

و على سطح الاناء نضع قطعة صغيرة من القماش الأبيض

و فوقها نضع غصون الزعتر أو الأوراق فقط ثم نحكم إغلاق الإناء جيدا

مثل المصبرات، و تترك في مكان المصبرات مدة شهر على الأقل.

بعض الأطباق التي يدخل في تحضيرها السمن البلدي المغربي :

الطجين المغربي :

الكسكس المغربي :

الطنجية المراكشية المغربية :

ثانيا : الليمون الحامض المصير ( المصبر ) :

المقادير :

نصف كيلو ليمون حامض
نصف كيلو حتى كيلو من الملح الخشن من الأفضل ( و إذا لم يتوفر فملح الطعام)
قارورة لتصبير او قارورات

طريقة التحضير :
- يغسل الليمون الحامض جيدا ثم يمسح بمنديل

- و يقسم على أربعة دون أن تتفرق الأرباع عن بعضها، بحيث نرى

الليمون الحامضة مقسمة على أربعة و عليها علامة زائد "+" من أعلى،

لكن دون أن يصل السكين إلى أسفلها، فتبقى متماسكة

- ثم نفتح الليمونة الحامضة و نحشيها بالملح تقريبا مقدار ملعقة كبيرة أو 1.5 م ك

من الملح حسب حجم الليمونة، بحيث يكون الملح ملتصق بلحم الليمون الحامض ففي الآرباع كلها،

أي نضع الملح مكان ما مر السكين.

- ثم نبدأ نصفف الليمون المحشو في قارورة الزجاج، واحدة بجانب الأخرى،

مع الضعط على الليمون الحامض، بحيث يكون الليمون الحامض جد مزدحم مع بعضه البعض،

و لا يبقى مجال لدخول الهواء.

عندما نقوم بالضغط على الليمون سوف يبدأ عصير الحامض بالخروج

و نبدأ نرى عصير الحامض يملئ قاروروة زجاج و هكذا حتى تمتلئ القارورة

بالليمون الحامض و بعصيره.

و هذه هي طريقة تصبير الليمون الحامض بعصيره.

بعدها نصب قليل من زيت المائدة ليعطي شكل طبقة نهائية

و تغطى القارورة بغطائها. و لا تفتح أبدا مادام لون الحامض لم يتغير للبرتقالي.

التصبير بطرق مختلفة :
1- تصبير الليمون الحامض بعصيره (هذه أسهل طريقة) :

يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل،

بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

يكون الليمون الحامض جاهزا عندما يتغير لونه إلى البرتقالي الفاتح أو الأصفر القاتم.

2- تصبير الليمون الحامض بعصيرة و بالزيت النباتي

(هذا الليمون فقط لطهي و ليس للتزيين بقشرته) : بعدما تمتلئ القارورة بالليمون

الحامض و بعصيره يحكم غطاء الزجاجة جيدا

و يبقى مدة أسبوع، ثم نفرغ نصف كمية عصير الحامض دون أن تسقط حبات الحامض،

ثم نملئ الزجاجة بالزيت النباتي، و نحكم إغلاقها مدة شهرين.

بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

3- تصبير الليمون الحامض بعصيره و بالماء : عندما نحشي الليمون بالملح

نصففه في القارورة و نضغط عليه ليخرج قليل من عصيره،

حتى تمتلئ القارورة بالعصير إلى النصف ثم نظيف الماء،

يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل،

بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

ملاحظات هامة :
1 - عندما نفتح القارورة بعد مدة التصبير، نتذوق الليمون المصبر،

فإذا كان سهل المضغ و مذاقه لذيذ، نتأكد عندئذ أنه جاهز للاستعمال،

و إذا وجدنا أنه يلزمه وقت،

نغطي القارورة و نظيف لها أسبوع أو أسبوعين.

2- بعد نضج الليمون الحامض، يحمل من القارورة بملعقة و ليس باليد

3 – إذا أخرجنا ربع ليمونة حامضة للاستعمال، و استعملنا فقط جزء منها،

فلا نرجع الباقي إلى القارورة، بل نحتفظ به في الثلاجة للاستعمال،

بحيث أن القارورة نأخذ منها و لا نعيد إليها .

و هذه بعض الأطباق التي يزيدها الليمون المصير لذة :

طجين بلحم العجل :

طجين بالدجاج البلدي

و شهية طيبة للجميع و أتمنى أن تجربوا تحضير السمن المغربي و الليمون المصبر

شوقتينى اختى الغالية والحبيبة صفاء الروح للاكلات المغربية اللذيذة

غاليتي

صفاء الروح

تسلمي على ما قدمتي لنا من

وصفه سهلة التحضير ان شاء الله هاجربها

بانتظارك تحضري لنا اشهى الاطباق المغربيه

لا تحرمينا روعة جديدك القادم

دمتي بكل الخير

دعاء حسين علوانى كتب:: شوقتينى اختى الغالية والحبيبة صفاء الروح للاكلات المغربية اللذيذة

غاليتي دعاء حسين

اهلا و سهلا بك عندنا نحضر لك اشهى المأكولات و ألذها

يتشرف المغرب و اهله جميعا بك اختي الغالية

اسعدني مرورك و مشاركتك الطيبة

تقبلي ودي و تقديري و احترامي

الورده البيضاء كتب:: غاليتي

صفاء الروح

تسلمي على ما قدمتي لنا من

وصفه سهلة التحضير ان شاء الله هاجربها

بانتظارك تحضري لنا اشهى الاطباق المغربيه

لا تحرمينا روعة جديدك القادم

دمتي بكل الخير

سلمك الله غاليتي من كل سوء

جربيها لكن لا تذوقيها قبل ما تجربي في القط

حاضر اختي الغالية إن شاء الله اقدم قريبا

العديد من هذه الأطباق بطريقة مبسطة و سهلة

شرفني و أسعدني مرورك غاليتي و ردك

تقبلي ودي و تقديري و احترامي

ما شاء الله عليك يا قمر
انا أسفه للتأخير أنت عارفه ظروفي بش شكلها كده هنسمع كلام الفرعون الفصيح ونيجي عندك
عشان نتأكد من الوصفة دي

أم البنات كتب:: ما شاء الله عليك يا قمر
انا أسفه للتأخير أنت عارفه ظروفي بش شكلها كده هنسمع كلام الفرعون الفصيح ونيجي عندك
عشان نتأكد من الوصفة دي

يا غالية تنوروني و تنوروا المغرب و تنوروا الدنيا كلها

( لكن جيبوا معكم خرفان صفاء الروح )

كم هو جميل تواجدك أختي الحبيبة على متصفحي

لا حرمني الله هذا التواصل الطيب

تقبلي ودي و تقديري و احترامي

انا حضرت بسرعة يااستاذة صفاء

واتيت بادوات اكلى

أســرار الطبـخ المغـربـــي Hck0119mpzw9

ياللا بسرعة يااستاذتى الطبق بتاعى فين