تصنيع الجبن من لبن الماعز

من أفضل أنواع الماعز وأسهلها هو تصنيع الجبن الطرى الشبيه بالجبن الدمياطي البقري
أو ما يسمى بال " فـيـتـا " حيث يمكن تصنيعه من أي كميات من اللبن حتى ولو كانت
قليلة داخل المزرعة، وأدوات تصنيعه رخيصة ومتوافرة.

وتتخلص طريقة تصنيع هذا
النوع من الجبن فى الخطوات التالية:

أ - تجهيز اللبن للتصنيع:
فى فصل
الشتاء حيث الجو البارد أو المعتدل يمكن إستخدام اللبن خام بمجرد حلبه ، أما فى فصل
الصيف ومع حرارة الجو العالية فإنه يلزم بسترته ( بغليه ثم التبريد السريع بماء
بارد ) لقتل الميكروب التى يمكن أن تؤثر فى عمل المنفحة وتسبب التجبن البكتيرى الذى
ينتج عنه فقاقيع هواء تعطى للجبن الشكل الأسفنجى الغير مرغوب.

ب-
التمليــح:
يضاف الملح إلى اللبن بنسبة 5% ( نصف كيلو ملح لكل كيلو لبن ) بعد
تجهيز اللبن مباشرة أثناء البسترة ، ويجب تصفية اللبن بإستخدام طبقتين من الشاش
ومصفاه ، وفى حالة عدم بسترة اللبن أثناء الجو الحار فإنه يجب إضافة الملح بنسبة
أعلى من 5% قد تصل إلى 10% لقتل بعض الميكروب ، ولكن فى هذه الحالة فإن طعم الجبن
يكون مالحاً وقد يرغبه البعض.

جـ - التجبيــن:
تستخدم المنفحة ( قوة واحد
عيارى ) بنسبة 0.5 مللى لكل 1 كيلو لبن خام دافىء . فى حالة البسترة يلزم رفع نسبة
المنفحة إلى 0.7 مللى وتضاف 4/1 ملعقة زبادى طازج صغيرة أو 1.5 جم من ملح كلوريد
الكالسيوم. أما فى حالة عدم البسترة وزيادة نسبة الملح فإنه يجب زيادة نسبة المنفحة
بحيث تتضاعف بمضاعفة نسبة الملح وتكون إضافة أى من المنفحة أو الزبادى أو كلوريد
الكالسيوم بالمزج الجيد فى كوب من الماء أو اللبن أولاً ثم الإضافة إلى اللبن ببطء
مع التقليب الخفيف لمدة دقيقة ثم يغطى اللبن ويترك ليتجبن مدة 2-3 ساعات.

د
- التعبئة فى قوالب:
تستخدم عادة قوالب من الخشب أو المعدن مع إستخدام قطعة من
الشاش بداخلها ينقل إليها خثرة اللبن برفق وبتأنى ودون تقليب فى طبقات داخل القالب
لضمان تجانس الجبن الناتج من حيث نسبة الدهن ، ويترك اللبن المخثر داخل القالب لمدة
ساعة لتصفية الشرش بعدها تضغط الخثرة بشد أطراف الشاشة وربطهافى شكل سره . يغطى
القالب لمدة 3-4 ساعات بعدها يضاف ثقل أخر لضمان كبس جيد للخثرة ، ويراعى أن تكون
الأرضية الموضوع عليها القالب بميل خفيف سريان الشرش أولاً بأول وكذلك يراعى أن
تكون الشاشة مبللة بالماء أو الرش الطازج قبل فردها داخل القالب لتجنب إلتصاقها
بالجبن.

بعد تعبئة الخثرة بحوالى 24 ساعة ، يتم إزالة الأثقال من فوق القالب
وفك القالب ثم فك الشاش عن قالب الجبن الناتج.

هـ - التجفيــف:
يشق قالب
الجبن الناتج إلى قطع مناسبة ويترك لمدة 12-24 ساعة لتصفية بقايا الشرش وتمام
الجفاف للدرجة المرغوبة ، بعدها يمكن فصل قطع الجبن وتغليفها والحفظ بالثلاجة
للإستهلاك فى خلال أسبوعين.

ويحقق لبن الماعز لتصنيعة إلى جبن بهذه الطريقة
نسبة تصافى تتراوح بين 18 ، 25% متوفقاً ذلك على نسبة الدهن والمواد الصلبة الكلية
باللبن فى السلالات المختلفة من الماعز والأوقات المختلفة من موسم
الحليب.

وهناك العديد من الأنواع الأخرى من الجبن الطرى ونصف الجاف والجاف
تشترك جميعها فى نفس خطوات التصنيع المذكورة تقريباً ، وتختلف فيما بينها فى أسلوب
تجهيز اللبن قبل التجبن ودرجات الحرارة ونسب المنفحة والفترة اللازمة للتجبن كما
تختلف فى نسب الملح المضافة ووقت الإضافة وكيفية وسرعة تصفية الشرش ودرجات الحرارة
والفترات اللازمة للتجفيف ، ويحتاج بعضها إلى ظروف خاصة من درجات حرارة ونسب رطوبة
محدودة للتسوية بعد التجفيف . كما أنه يوجد نوع من الجبن وهو الجبن الحامض لإنتاج
جبن شبيه بالجبن القريش ويتم بالإضافة الخل أو عصير الليمون بدلاً من
المنفحة.

ومن الملاحظات التى يجب التنويه بها هنا مايشاع خطأ عن الرائحة
النفاذة للبن الماعز وهذه الرائحة النفاذة راجعة أساساً للرائحة التى يكتسبها اللبن
من وجود التيوس أثناء الحليب ، وعلى ذلك فيجب حلب الماعز بعيداً عن أماكن تواجد
التيوس وفى حظائر حسنة التهوية حيث أنه من المعروف أن اللبن يلتقط الروائح النفاذة
بسهولة.

المصدر:

إعداد: الدكتور عادل حيدر
معهد بحوث الإنتاج
الحيواني
نشرة رقم :1999/451
الإنتاج الحيواني, الأغنام والماعز, تربية
الماعز